GRILLEZÉS

A GRILLEZÉSRŐL, ÉS A GRILL TECHNIKÁKRÓL

Néhány alapvető ismeret a grillezésről azoknak, akik ismerkednek a grill típusokkal és a grillezés lehetőségeivel!

Ha szeretnénk kellemesen eltölteni egy estét jó társaságban, a megoldás: a sütögetés! Kertben, teraszon, még egy nagyobb erkélyen is megejthetjük, csak figyeljünk az időjárás-jelentésre és arra, hogy a hús oda ne égjen… Persze nem árt néhány tipp, hogy biztosan elkerüljük a bakikat.

Néhány szóban a tűzgyújtásról

A grillpartik alfája és omegája maga a tűz, azaz a parázsló faszén. Tüzet rakni nem is olyan könnyű, még akkor sem, ha rendelkezésre állnak az előre előkészített faszenes tasakok, gyújtófolyadékok és más csodaszerek. Nem is annyira a tűzgyújtás a gond – a faszén előbb-utóbb minden esetben meggyullad –, sokkal inkább a sütögetésre alkalmas pillanat, hőmérséklet eltalálása. Ha túl nagy a tűz, a steak szénné éghet, vagy cipőtalp keménységűre száradhat, ha viszont már túlságosan lehűlt, mire a szeletek a rostélyra kerülnek, könnyen rágós és nyers maradhat minden.

De hogyan állapíthatjuk meg az izzó faszén hőmérsékletét hőmérő nélkül?

Tartsuk a tenyerünket pontosan a grill fölé. Kezdjünk el számolni magunkban lassan egyesével, és ha a kezünket
– csak két másodpercig tudjuk ott tartani, akkor a tűz nagyon forró, 375 fok körüli,
– ha három másodpercig bírjuk, akkor közepesen forró (kb. 350 fokos),
– ha négy másodpercig, akkor úgy 300 fokos lehet,
– míg ha öt másodpercig is, akkor a tűz alacsony hőfokú, kb. 250 fokos.

A faszén hőmérsékletét a grilleznivalókhoz igazítsuk, de minden esetben csakis akkor kezdjünk hozzá a sütéshez, ha a szén már nem lángol, hanem parázslik és izzik! A már fehérré vált faszén a legalkalmasabb a grillezésre. Ha nincs türelmünk kivárni, amíg magától leég a tűz, meggyorsíthatjuk a folyamatot úgy, hogy egy kis hamut szórunk a lángokra. A tűz erősségét és ezzel együtt a sütés hőfokát a parázs szét- vagy összehúzásával és a grillrács meg a faszén távolságának változtatásával szabályozhatjuk.

Sütni tudni kell!

Nem mindegy, hogy milyen sütési technikát alkalmazunk. Íme néhány trükk, amelyekkel garantált a siker:

– A zsírosabb húsok – mint a tarja – szaftosabbak maradnak a grillezés során, mint a soványak. Sokan szeretik mégis a pulyka- vagy csirkemellet. Hogy ez se legyen száraz vagy rágós az erős hő hatására, a bepácolt, befűszerezett húst csomagoljuk alufóliába, és így tegyük a rácsra. Akkor nem ég meg, mégis szépen megpárolódik. Ha már puhára sült, vegyük ki az alufóliából és pirítsuk meg. Tökéletes lesz!

– Ha a rácsra alufóliát teszünk – ami megakadályozza, hogy a szaft és a zsír a tűzbe csöpögjön –, mindig a fólia matt fele nézzen a parázs felé. Ha megég a hús itt-ott, a megszenesedett részt gondosan vágjuk le a szeletekről, mert nagyon egészségtelen!

– Bármilyen húst grillezünk, soha ne szurkáljuk meg sütés közben, mert akkor kicsorog belőle az értékes szaft, és kiszárad. A hússütő csipeszek, lapátkanalak alkalmasak a húsok forgatására. Lehetőleg csak egyszer forgassuk meg őket!

Fűszerezzünk bátran!

Akármit grillezünk, a leszeletelt hús mindkét oldalát sózzuk be, de csak az egyik oldalát fűszerezzük! Amikor ugyanis a rostrácsra tesszük, az ízesített résznek felülre kell kerülnie, így nem hullik a parázsba az értékes fűszer, és nem is ég meg.
Vigyázzunk, hogy sose nyomjuk el az ételek jellegzetes alapízét.
Annyi fűszert használjunk, amennyi éppen kiemeli azt. Nem csak darált fűszereket, sókat vagy kész grillfűszer-keverékeket alkalmazhatunk. A rostélyon sülő húsokat kenegethetjük fűszeres, ízes olajokkal, vagy akár alkoholos italokkal is – egészen egyedi kreációkat gyárthatunk. Kipróbálhatjuk a whiskyvel, rummal vagy sörrel locsolt verziókat is – kinek-kinek ízlése szerint. Igazán fenséges!
Vállalkozó szelleműek köthetnek fűszerseprűt is, azaz kisebb csokor frissen vágott citromfűvel, rozmaringgal és kakukkfűvel is kenegethetik ecset helyett a szeleteket. Ha ezt mártogatjuk az olajban, az étel finom, friss, fűszeresen illatos lesz.

Szárnyasok grillezése

Hát persze hogy van, hiszen anélkül nem lehet grillpartit szervezni! No de az sem mindegy, hogy mit választunk az est főszereplőjének.

Ha többfajta húst sütünk, érdemes egy időben sütni őket, így az ízek kellemesen keveredhetnek. Intenzívebb ízeket kapunk, ha közvetlenül a sütés előtt még egyszer megfűszerezzük a húsokat. Az olajban pácolt húsokat a balesetek elkerülése végett jól csöpögtessük le, hogy ne kapjon lángra a faszén a lecsöppenő olajtól. Minden hús és sütnivaló másféle előkészítési és sütési módot, illetve időt igényel.

Zöldségek

Különleges ínyencfalatok a grillezett zöldségek. Legtöbbjük nagyon könnyen átsül a grillen, ezért figyeljünk jól, hogy oda ne égjenek! Cukkinit, krumplit, padlizsánt, kaliforniai paprikát, paradicsomot, bébikukoricát vagy répát grillezhetünk, és nagyon finom a spárga is! A zöldségeket alufóliába tekerve is süthetjük. Készíthetünk hozzájuk fokhagymás-joghurtos öntetet, úgy még ízletesebb lesz.

Halak elkészítése

Érdemes a halat már előző nap befűszerezni, mustározni, olajjal vagy vajjal megkenni, mert így porhanyósabbra sül majd. Ne szurkáljuk meg, hogy a sütésnél az értékes levek ki ne folyjanak. Mindig használjunk húsforgatót. Sütés közben időnként kenjük meg olajjal a halat, hogy ne ragadjon a rosthoz, és a legfontosabb, hogy csak azután sózzuk meg, ha már készre sült. Sütés előtt irdalhatjuk, azaz sűrű, párhuzamos bemetszésekkel védekezhetünk a szálkák ellen, bár így szárazabb lesz a hal húsa. Ám ezen is segíthetünk: amikor megsültek a halszeletek, kenjük be őket fűszeres vajjal, vagy tegyünk rájuk egy kis pikáns szószt.

Jó étvágyat!